10道招牌鲁菜,色香味俱全,家庭做法好学,招待客人必备硬菜

作者:   时间:2019-10-03 13:36

原标题:10道招牌鲁菜,色香味俱全,家庭做法好学,招待客人必备硬菜

鲁菜讲究一个咸鲜,精于各种高汤吊鲜,但是这样做一是成本高,二是对于味觉不灵敏的人区别不大,只推荐家庭做法。

九转大肠

用料 :

猪大肠、香菜末、白胡椒面,大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米醋、精盐

做法

1、将猪大肠翻过来,清洗肥肠,撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓,除去粘液污物。

2、开始套肠,猪肠粗糙的面翻出来,连接处灌点水,很容易一层就套起来

3、挤出多余水分,把肠再重复次套一次,就成了四层大肠。

4、在水龙头下操作比较容易,也可以用筷子套肠,套好的四层猪大肠

5、迅速用牙签成十字固定两头

6、开水锅中装满水,加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒,放入大肠,大火煮开,中小火炖煮2个小时

7、记得用牙签扎一下大肠以防爆开,卤好猪大肠会缩小很多

8、捞出大肠切成2.5厘米长的段,用牙签十字固定。

9、固定好的大肠淋一些酱油,轻轻拌一下,上色均匀

10、炒锅上中火,倒入油烧至七成热,下大肠,下大肠炸至呈红色时捞出

11、锅内留底油,适量白糖炒糖色,放入猪大肠

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12、烹入料酒,加一点酱油上色,小半碗米醋(醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸,去除大肠的腥臭味)。

13、添加适量的水,再加入白糖(炒糖色会略微发苦,加糖中和一下味道),再加入一些胡椒粉

14、大火烧开中火煨制,直到汤汁浓稠,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

原壳鲍鱼

材料:

主料:

带壳鲜鲍鱼200克

辅料:

偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

调料:

绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

做法:

1、将带壳鲍鱼洗净,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、鱼肉制成泥,加入碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀,倒入大盘摊平(留出盘边)。

4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净,再放入沸水煮一下,捞出控水,鲍鱼壳朝上,整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒,鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆,烧沸撇去浮沫,甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内,锅内的汤用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

特色:

原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一,一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩,味道鲜美。

糖醋鲤鱼

原料:

鲤鱼1条、面粉200g、番茄酱1勺、葱适量、姜适量、胡椒粉4g、料酒10g、生抽10g、淀粉15g、醋50g、糖100g

做法:

1、原料备好

2、调料备好

3、糖、醋、清水按2:1:2的比例,调成汁

4、 面粉、淀粉加水调成糊。

5、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,在鱼鳃下1厘米处切一刀。

6、在鱼尾部再切一刀。

7、鳃下的切口处,有一个白点,就是鱼的腥线的头,捏住腥线的头。

8、轻拍鱼身,很容易就把腥线抽出来了。

9、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀,切法是先立切1厘米深。

10、再平切2厘米。

11、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30分钟入味。

12、淀粉、面粉调成的糊,均匀抹在腌好的鱼上。

13、油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再用勺舀油淋在鱼身上。

14、待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

15、鱼下锅炸熟,取出。

16、待油热至八成时,将鱼复炸至。

17、用勺舀油淋在鱼身上,炸至酥脆,出锅装盘。

18、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香。

19、再倒入调好的汁和番茄酱。

20、加少许湿淀粉将汁收浓。

21、起锅浇在鱼身上即可。

小窍门:

厨房小语: 1. 糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁,糖醋汁,可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配,就可达到最佳甜酸度。当然了,这个配比,不是1加1等于2那么简单的公式,而是要根据自家人的胃口调配,找到最适合你的比例。 2. 炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟,一定要复炸一次,鱼才可酥脆。

葱烧海参

主料:

海参100克

配料:

姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。

做法:

1、海参切成宽片,煮透后控去水分;

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用;

3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;

4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。

醋溜白菜

用料:

白菜;干红椒;葱姜蒜;盐;糖;生抽;料酒;醋;鸡精;香油

做法:

1、切白菜,菜叶和菜帮分开,菜帮用刀轻拍几下,斜刀切片,菜叶手撕成块。

2、炒白菜,锅内放底油先放入菜帮,待水分挥发后,菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。

3、炝锅,锅中放适量油四成热分别下入干红椒,葱花姜片蒜片爆出香味。

4、调味,加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克,酱油十克,醋30克。料酒5g.

5、勾芡,勾入水淀粉30克,待汤汁收紧,加入白菜翻拌均匀,淋香油出锅。

清蒸肉蟹

原料:肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。

做法:

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳,除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块,蟹钳拍破备用。

3、取大盘子一只,将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。

4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。 5、做蒸锅,水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。

6、姜切极细的姜米,泡入米醋中做成“姜米醋”备用。

7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。

8、蘸“姜米醋”食用即可。

小提示:

1、螃蟹要鲜活,但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸,因为蟹鳃中常含有大量细菌。

2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。

3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。

4、蟹寒,醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用

宫保鸡丁

食材:鸡肉,花生,黄瓜,胡萝卜,盐,鸡蛋,鸡精,料酒,淀粉

第一步:食材准备

1.取小碗放少量水,加入淀粉勾芡,备用

2.取下鸡腿,清洗干净,将骨头剔除,将肉切成1-2cm见方的小块。切好的鸡丁放入一个碗中

3.碗内加入步骤1中的淀粉汁,少许料酒,盐,鸡精,蛋清1个,用筷子搅匀,放到一旁腌15分钟,备用

4.黄瓜,胡萝卜洗净处理,切丁备用

第二步:做宫保鸡丁

1.取锅上灶,中火炸花生,炸好的花生,取出备用

2.清洗上步用过的炒锅(备注:防止有杂质留在锅中,影响味道),重新上灶。加入适量食用油,油热加入鸡丁

3.待鸡丁炒制表面光亮时,加入1-2勺豆瓣酱。豆瓣酱炒出香味,加入胡萝卜丁,翻炒一会,加入黄瓜丁

美味小贴士:黄瓜易熟不能和胡萝卜同时放入

4.黄瓜炒到微软,放入花生粒,盐,鸡精等调味品,继续翻炒。肉熟入味出锅

一品海鲜豆腐

主料:韧豆腐、青尖椒、鲜鱿鱼仔

辅料:蒸鱼豉油、盐、鸡精、香葱、姜

做法:

1、买回的韧豆腐脱盒、切片,葱切丝,姜、青尖椒切碎,鲜鱿鱼洗净,把鱿鱼身的部分,去除外面紫色的薄膜、切成圈,把豆腐片、鱿鱼圈分别放入盘中备用

2、在切好的鱿鱼圈上,加盐、鸡精、姜、尖椒碎、蒸鱼豉油搅拌腌制30分钟左右备用。待鱿鱼圈腌制好后,撒在摆好的豆腐片上面,用可以耐热的保鲜膜封好盘子,再用牙签戳些孔备用

3、在蒸锅里放适量水,待水开后放入密封好的豆腐盘,蒸上20分钟左右即可。

4、把蒸好的豆腐取出,撒上切好的葱丝,另起炒锅放入适量的油烧热,均匀的浇在葱丝上、最后依个人口味再撒些蒸鱼豉油即可。

山东辣椒炒肉

主料:带皮五花猪肉【肥三瘦七】750克、泰国米椒150克、苍山大蒜100克、章丘大葱200克。

调料:莒南纯花生油50克、惟一斋酱油50克、鲜姜30克、食盐3克、花椒5克、香料10克

1、准备好,材料。带皮五花猪肉切片、泰国米椒切丁、苍山大蒜切丁、章丘大葱切丁。

2、炒锅置于旺火上,倒入花生油烧至七成热,炸香花椒,下入带皮五花肉煸炒至熟。

3、下入苍山大蒜爆锅,再放酱油调味,加清水150克烧开,转至文火煨五分钟后下入辣椒丁、葱丁。转至旺火炒熟收汁即可装盘食用。

凉拌萝卜丝

食材:白萝卜300克、盐、鸡精、香油,香菜

做法:

1、先将白萝卜洗净,削去老皮,然后切成丝,

2、加入适量盐、香菜、香油、味精等调料,拌匀即可食用